nedjelja, 16. prosinca 2012.

Oda Matrakčiju - recept za domaće kobasice


Fotke spremne, a ja bez teksta. Što od umora, što od činjenice da ovo baš i nije uobičajen post. Umjesto da sam već duboko u blagdanskim keksićima, zaglavila sam u sasvim drugim vodama, koje su karakteristične za ovo razdoblje. Nekad davno se prasce ubijalo već krajem studenog, a kako nam zima svake godine dolazi sve kasnije, tako se pomaknula i ova granica. 



Prošle godine mi nije bilo niti na kraj pameti napisati ovakav post. Pitate se zašto sam se ove godine odlučila? Za to je zaslužan - Matrakči! Naši prasci uvijek nose neko ime. Ponekad ga dobiju odmah po dolasku, a nekad i kasnije. Sve ovisi o inspiraciji. Tako je ovaj prasac dobio ime Matrakči (oni koji gledaju seriju Sulejman veličanstveni, znaju o kome se radi). Matrakči je bio uistinu poseban, zato je i zaslužio post na blogu. Obožavao je dugotrajna češkanja, od njuškice pa sve do repa. 

Domaće životinje uzgajamo jako dugo i naviknula sam se da će oni jednog dana postati naša hrana. Pa ipak ... niti jedan rastanak s domaćom životinjom nam nije teško pao kao s njim. Čak je i suprug dok smo radili kobasice povremeno promrmljao "Matrakči".


Domaće kobasice su nešto posebno, kako zbog kvalitete mesa (jer je životinja hranjena priodnom hranom), tako iz zbog načina sušenja. Nego, krenimo redom. Najprije slijedi recept, a zatim i postupak sušenja. Obično radimo kobasice od 30ak kg mesa, a za prikaz recepta ću uzeti 10 kg kao osnovu koju se može dalje prilagođavati prema količini mesa.

  • 10 kg svinjskog mesa (lopatica/but/kare + obresci + svježa slanina)
  • 200 g soli (2%) 
  • papar - količina ovisi o ukusu, a najčešće se stavlja 0,05 - 0,08% papra (dobar pokazatelj količine papra je kada su na bijelom dijelu vidljive točkice papra)
  • 500 ml vode i 2 veće glavice domaćeg češnjaka
  • 500 ml domaćeg vina
  • svinjska crijeva (količina od 10 m je dovoljna za cca 6 kg mesa)


Grubo mljeveno svinjsko meso posolite i popaprite pa dobro izmiješajte. Stavite na hrpu na veću dasku ili stol s blagim nagibom i pokrijte čistom plahtom pa pustite da odstoji preko noći. Drugo jutro kuhajte očišćeni češnjak u vodi dok ne omekša. Procjedite i ohladite tekućinu, a polovicu češnjaka ispasirajte i ohlađeno dodajte u meso. Mesu dodajte ohlađenu vodu u kojoj se kuhao češnjak i vino pa sve još jednom dobro izmiješajte. Dobivenom smjesom uz pomoć mašine za meso s nastavkom za kobasice ili uz pomoć topa za kobasice napunite crijeva. Debljina crijeva varira, a najčešće se koriste crijeva debljine 30/32, a mogu se raditi i deblje salame koje se moraju duže sušiti.


Kobasice posložite na dugački štap (mi već godinama koristimo drvene drške za metlu), a između vijenaca od kobasica stavite lovorove grane kako se kobasice ne bi dodirivale i kako bi poprimile miris lovora. Čačkalicom na svakoj kobasici izbušite po nekoliko rupica i pustite 1-2 dana na hladnom i prozračnom mjestu da se kobasice izvana osuše. Nakon toga nastupa vrijeme sušenja i dimljenja. Kobasice se dime kroz 10 dana, otprilike sat vremena  svaki drugi dan ili rjeđe/češće, što zapravo ovisi o vremenskim uvjetima - ako puše bura, kobasice nije potrebno dimiti, a ako pada kiša potrebno ih je podimiti. Nakon 20ak dana sušenja, kobasice je moguće jesti sirove, dok se kuhane/frigane mogu jesti i već nakon 7 dana. 


Broj komentara: 36:

  1. Those sausage look awesome, Tamara. That poor cute piggie :)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Yes he was cute, but we knew he is going to end up like a sausage

      Izbriši
  2. Ajoj, Matrakči izgeda preslatko ali i kobasice su divne. Kod nas u CG ponekad stavljaju ruzmarin u susene njeguske kogasice. To im isto da bas lepu aromu. Sada moram da odgledam neku epizodu Sulejmana da povezem likove.
    P.S
    Blago vama na vasim plodovima staje. :)

    OdgovoriIzbriši
  3. A, rastužio me je Matrakči! Obožavam kobasice i uvek sam se pitala zašto u nekim mesarama stave sliku preslatkog jagnjeta na zid? Znam da je licemerno, ali bih se na peti okrenula i potražila mesaru - bez slike :-)
    Svaka vama čast na duhu da se vezujete za životinje koje gajite za ishranu - to nikada ne bih mogla. A svesna sam daje čovek na vrhu lanca ishrane, ali opet....
    Dakle, ako zanemarimo Matrakčijev portret, ove kobasice mi izgledaju vrhunski. Krigla piva i pržene kobaje - eto mene za čas kod vas u gostima :-)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Ma mi ti se vezujemo uz sve životinje, to dođe spontano nakon svakodnevnog druženja, a o karakteru životinje ovisi koliko će jaka biti ta veza. Sad smo se zapravo prvi put pitali "kako ćemo ga ubiti", jer je Matrakči bio baš poseban. Zato je i dobio post na blogu.
      Dok sam bila manja mi je jako teško padao takav rastanak, pogotovo s kozlićima s kojima sam se svakodnevno igrala. S vremenom jednostavno prihvatiš da tako mora biti, a previše volim domaće meso i mesne proizvode da bih ih se odrekla.

      Izbriši
    2. Jadan gican,ali mora se i jesti..kod vas se baš dobro mesarilo,kobasice su super:)..ne brinete za dugu zimu sada:)

      Izbriši
    3. Jedva čekam da se kobasice osuše pa da navalimo

      Izbriši
  4. Volim domace kobasice i prsut, veliki sam.mesojed a svinjetina je visoko na mojoj listi ..jedino sto ne volim zivotinjama koje ceka takva sudbina davati imena niti se zblizavati s njima.....brizan Matrakci

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. To zbližavanje i davanje imena dođe potpuno spontano

      Izbriši
  5. Fiquei com pena do porco era tão querido, mas a verdade é que é para isso que eles servem para nos alimentar.
    As salsichas ficaram uma maravilha.
    bom domingo
    bjs

    OdgovoriIzbriši
  6. Znam kako se tesko rastati sa zivotinjama, lijepo od tebe da si ga stavila na post. I ja sam se sad rastuzila, bas je sladak. Nisam jos gledala seriju, pa ne mogu povezati :)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Ma nije toliko bitan lik u seriji, a suprugu je bilo simpatično to ime

      Izbriši
  7. eee davno je bilo kad sam zadnji put prisustvovala ovakim desavanjima (ubijanje kokoski, svinja, ovaca..) kao mali smo vrlo rano poceli posmatrati te akcije kod bake i dede na selu.. a o kvaliteti mesa ne moram ni pricati.. odlican post, zaista vraca uspomene, hehe! =)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Drago mi je da te je moj post podsjetio na djetinjstvo

      Izbriši
  8. uvijek sam pravila kobasice ali evo zadnje dvije goidne ne pravim. koristim stari obiteljski recept a kod nas ti je običaj u kobasce stavljati i 30 % junetine a ide i ljuta i slatka mljevena crvena paprika. svejedno mislim da su sve domaće kobasice najbolja stvar.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Kod nas se rade samo od svinjetine, mada neki dodaju i junetinu, ali ja ne volim miješati kupovno meso s domaćim. Dodatak paprike je isto super i volim ljuto, ali u mom kraju se rade kobasice bez paprike, mada mi u salame znamo dodati i papriku.

      Izbriši
  9. Oh, znas kako je hranjeno, znas sta si stavila u kobasice...Svjeze, domace...Hvala Matrakciju!

    OdgovoriIzbriši
  10. Odličan recept za kobasice, i cijeli post naravno, a što se tiče pajceka, imao je lijep život i bio je voljen i uzvratio vam je samim sobom. To im je sudbina.

    OdgovoriIzbriši
  11. Što sam starija i ako sam veliki mesojed sve češće pomislim na tužnu sudbinu ovih životinja. Tako sam prestala da jedem jaretinu jer mi pored vikendice na Kosmaju svaki dan prolaze i ludo se zabavljaju koze i jarići. Glavni u harenu Srećko je ove godine po obavljenoj misiji završio u kobasicama, probala sam da ne uvredim komšiju al mi sve nešto zastajalo u grlu:-(

    Verujem da su kobaje divne. zavidim vam što znate šta jedete!

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Znaš kako se ja tješim - samo zamislim uvjete koje imaju životinje u masovnom uzgoju i usporedim s uvjetima koje imaju moje životinje pa barem znam da su imale lijep život.

      Izbriši
  12. Poor pig... turned into sausages !! eh eh eh

    Nice, Tamara ! :-)

    Hugs

    Isabel

    OdgovoriIzbriši
  13. Neznam kakav je osjećaj jesti svoje životinja ali ove tvoje kobase su genijalne.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Kasnije baš ni ne razmišljamo o tome. Svinjetinu mi nije problem jesti nakon par dana, ali recimo piletinu izbjegavam barem mjesec dana od ubijanja

      Izbriši
  14. Znam da to tako mora biti, ali žao mi je Matrakčija. Sa druge strane znam i da volim proizvode koji ostaju od domaćih životinja, a posebno kada su u pitanju ovako fine kobase, šunkice, ...., tako je to posloženo i gotovo.
    Vi ste napravili odlične kobasice, najdraže su mi ovakve domaće, lagano sušene.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Taman nam je odlično vrijeme za sušenje, a danas je pala i prva degustacija :D

      Izbriši
  15. Davno je bilo kada su moji djeda i baka uzgajali životinje i radili domaće kobase... i oni su im uvijek davali imena i na neki, meni tada neshvatljiv način, vezali se za njih...
    Danas kupujemo praščića u poznatih prijatelja, oni sve pripreme i osuše, čini mi se na sličan način, osim što ne stavljaju vino. I meso sjeckaju a ne melju... I nema zbilja ništa slađe od domaćih kobasica:)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Kod nas se isto sjecka meso, ali 30ak kg je ipak previše za sjeckanje na ruke

      Izbriši
  16. s ovim postom si mi vratila uspomene na djetinjstvo i ručnu izradu kobasica nakon svinjokolje kod mojih dida i babe... jako lijepe uspomene na te dogođaje imam, cijela velika obitelj bi se samo danima selila od jednog do drugog imanja i radilo bi se neumorno po cijele dane do mraka... od kobasica, preko čvaraka, divenica, krvavica... i kod nas se meso za kobasice ručno sjeckalo na ogromnom stolu koji je bio više kao prizvodna traka jer je svatko imao svoj dio zadatka u nizu procesa izrade... sjećam se sa sjetom promrzlih ruku po cičoj zimi i buri koja dere dok su u konstantnom dodiru sa hladnim mesom, a sjećam se i sumraka na kraju akcije i vatrice te jetrica u mrežici i bržolica (ruže) na gradelama uz kuhano vino... uf, hvala ti na retrospektivi! ovo mi je ujedno i prilika da se pomolim za mog nedavno preminulog dida, to obično radim kad ga se na ovaj način sjetim.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Ajme da, promrzle ruke, hladnoća i stalno u doticaju s hladnim su jedina mana ovog posla. Drago mi je da sam te vratila u djetinjstvo.

      Izbriši
  17. Tamara, Matrakči izgleda divno, ali vjerujem da su i kobase odlične! MOj svekar svake godine radi kobase - iako ja nisam tome nikad prisustvovala, drago mi je šta si napisal ovaj post pa da to napokon vidimkako to sve izgleda :)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Možda te moj post potakne da sljedeće godine prisustvuješ (i asistiraš)

      Izbriši