Oda Matrakčiju - recept za domaće kobasice

Fotke spremne, a ja bez teksta. Što od umora, što od činjenice da ovo baš i nije uobičajen post. Umjesto da sam već duboko u blagdanskim keksićima, zaglavila sam u sasvim drugim vodama, koje su karakteristične za ovo razdoblje. Nekad davno se prasce ubijalo već krajem studenog, a kako nam zima svake godine dolazi sve kasnije, tako se pomaknula i ova granica. 

Prošle godine mi nije bilo niti na kraj pameti napisati ovakav post. Pitate se zašto sam se ove godine odlučila? Za to je zaslužan - Matrakči! Naši prasci uvijek nose neko ime. Ponekad ga dobiju odmah po dolasku, a nekad i kasnije. Sve ovisi o inspiraciji. Tako je ovaj prasac dobio ime Matrakči (oni koji gledaju seriju Sulejman veličanstveni, znaju o kome se radi). Matrakči je bio uistinu poseban, zato je i zaslužio post na blogu. Obožavao je dugotrajna češkanja, od njuškice pa sve do repa. 

Domaće životinje uzgajamo jako dugo i naviknula sam se da će oni jednog dana postati naša hrana. Pa ipak ... niti jedan rastanak s domaćom životinjom nam nije teško pao kao s njim. Čak je i suprug dok smo radili kobasice povremeno promrmljao "Matrakči".

Domaće kobasice su nešto posebno, kako zbog kvalitete mesa (jer je životinja hranjena priodnom hranom), tako iz zbog načina sušenja. Nego, krenimo redom. Najprije slijedi recept, a zatim i postupak sušenja. Obično radimo kobasice od 30ak kg mesa, a za prikaz recepta ću uzeti 10 kg kao osnovu koju se može dalje prilagođavati prema količini mesa.

• 10 kg svinjskog mesa (lopatica/but/kare + obresci + svježa slanina)
• 200 g soli (2%) 
• papar - količina ovisi o ukusu, a najčešće se stavlja 0,05 - 0,08% papra (dobar pokazatelj količine papra je kada su na bijelom dijelu vidljive točkice papra)
• 500 ml vode i 2 veće glavice domaćeg češnjaka
• 500 ml domaćeg vina
• svinjska crijeva (količina od 10 m je dovoljna za cca 6 kg mesa)

Grubo mljeveno svinjsko meso posolite i popaprite pa dobro izmiješajte. Stavite na hrpu na veću dasku ili stol s blagim nagibom i pokrijte čistom plahtom pa pustite da odstoji preko noći. Drugo jutro kuhajte očišćeni češnjak u vodi dok ne omekša. Procjedite i ohladite tekućinu, a polovicu češnjaka ispasirajte i ohlađeno dodajte u meso. Mesu dodajte ohlađenu vodu u kojoj se kuhao češnjak i vino pa sve još jednom dobro izmiješajte. Dobivenom smjesom uz pomoć mašine za meso s nastavkom za kobasice ili uz pomoć topa za kobasice napunite crijeva. Debljina crijeva varira, a najčešće se koriste crijeva debljine 30/32, a mogu se raditi i deblje salame koje se moraju duže sušiti.

Kobasice posložite na dugački štap (mi već godinama koristimo drvene drške za metlu), a između vijenaca od kobasica stavite lovorove grane kako se kobasice ne bi dodirivale i kako bi poprimile miris lovora. Čačkalicom na svakoj kobasici izbušite po nekoliko rupica i pustite 1-2 dana na hladnom i prozračnom mjestu da se kobasice izvana osuše. Nakon toga nastupa vrijeme sušenja i dimljenja. Kobasice se dime kroz 10 dana, otprilike sat vremena  svaki drugi dan ili rjeđe/češće, što zapravo ovisi o vremenskim uvjetima - ako puše bura, kobasice nije potrebno dimiti, a ako pada kiša potrebno ih je podimiti. Nakon 20ak dana sušenja, kobasice je moguće jesti sirove, dok se kuhane/frigane mogu jesti i već nakon 7 dana.