Daring Bakers October 2012 - Mille feuille challenge

Our October 2012 Daring Bakers' challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us  to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it! This was a real challenge for me - my first home made puff pastry and I was baking puff pastry for the first time (usually I bought already baked puff pastry). I used the recipe that Suz provided and I love it! I had a problem with baking, because my tray wasn't heavy enough and my pastry puffed up to much (so I used only two sheets instead of three). But it was very tasty and I will never buy puff pastry again. Thanks Suz for the wonderful challenge! 

Puff pastry

• 250 g all purpose flour
• 50 g butter, chilled and cubed
• 1 teaspoon salt
• 150 ml cold water
• 200 g butter room temperature, cubed
• 30 g all purpose flour

1. Put the larger quantity of flour (250 g) into a bowl with the salt and the cold cubed butter (50 g). Lightly rub the butter and flour between your fingertips until it forms a mealy breadcrumb texture. Add the cold water and bring together vith a fork until the mixture starts to cohere and come away from the sides of the bowl. As the dough begins to come together, you can use your hands to start kneading and incorporating all the remaining loose bits. If the dough's a little dry, you can add a touch more water. Knead for three minutes on a floured surface until the dough is smooth. Wrap in clingfilm and refrigerate for at least 30 minutes. 

2. While the dough is chilling, take room temperature butter (200 g) and mix with the smaller amount of flour (30 g) until it forms a paste. Place the butter paste between two sheets of clingfilm and either with a rolling pin or your hands shape into 12 cm square. Refrigerate for about 10 - 15 minutes so the butter firms up slightly. If it's still soft, leave it a bit longer. If it's too hard and inflexible, leave it out  to soften a touch. You want it to be solid but still malleable. 

3. Once the dough has chilled, roll it out on a floured surface into a 15 cm square. Place the square of butter in the middle, with each corner touching the centre of the square's sides. Fold each corner of dough over the butter so the meet the center (you might have to stretch them a little) and it resembles an envelope and seal up the edges with your fingers. 

4. Turn the dough parcel over and tap the lenght of it with your rolling pin to flatten it slightly. Keeping the work surface well floured, roll the dough carefully into a rectangle 6 mm in thickness.  With the lognest side facing you, fold one third (on the right) inwards, so it's covering the middle section, and ensure that is lined up. Then fold the remaining flap of dough (on the left) inward, so you're left with a narrow three layered strip. 

5. Repeat step 4. Wrap in clingfilm and chill for at least 30 minutes. Repeat step 4 twice. Wrap in clingfilm and chill again for at least 30 minutes. Repeat step 4 two final times. Wrap up in clingfilm and refrigerate until needed (the dough keeps a couple of days in the fridge).

Filling

• 500 ml + 200 ml milk
• 150 g sugar
• 10 g vanilla sugar
• 3 egg yolks
• 1 egg white
• 200 g all purpose flour

Mix egg yolks with sugar. Add 200 ml milk and all purpose flour and mix very well. Heat 500 ml milk in a large saucepan and bring it to boil. Add egg mixture and cook on a medium heat whisking constantly until the mixture starts to thicken. Remove saucepan from the heat and after five minutes stir in snow from one egg white. Press plastic wrap firmly against the surface and let cool to room temperature.

Assembly

• 400 ml heavy cream
• 1 teaspoon sugar

Preheat oven to moderately hot 180°C. Lightly dust work space with flour and remove dough from the fridge. Roll into a large rectangle, the thickness of cardboard. Cut into three equal pieces. Place them on a baking tray lined with parchment paper and prick with a fork. Place another sheet of parchment paper over the top and then a heavy baking tray (this will prevent the layers from puffing up too much). Bake for 25 minutes removing the top layer of  parchment paper 10 minutes before the end for the tops to brown. Remove from the oven and leave on a wire rack to cool. Once the pastry has cooled, you're ready to assemble your mille feuille. 

Lay one sheet on the board and spread half of the filling using a pastry bag with Wilton no. 1M tip. Take the second sheet and place it on top, pressing down slightly with your hands to ensure that it sticks to the filling. Spread the other half of the filling using a pastry bag and place the last sheet of pastry on top, pressing down again. Pop in the fridge while you whip  heavy cream with sugar. Use whipped cream to decorate the top of mille feuille. Chill for a couple of hours. Instead of using whipped cream for decoration, you can put it on the filling and decorate the top with icing sugar. 

Ovomjesečni Daring Bakers izazov je za mene bio stvarno pravi izazov. Napokon je došlo vrijeme da se uhvatim izrade domaćeg lisnatog tijesta. Često puta sam si rekla kako ću ga jednom pokušati napraviti, a onda se svaki put uhvatim kako kupujem lisnato tijesto i idem linijom manjeg otpora. Hvala Suz s bloga Serenely Full što je pred nas postavila izazov koji uključuje izradu lisnatog tijesta. Zadatak je bio napraviti lisnato tijesto i iskoristiti ga za izradu mille feuille. Kako kod mene doma najbolje prolazi klasična kombinacija kreme i slatkog vrhnja, nisam htjela eksperimentirati s novim okusima, a zapravo je izrada lisnatog tijesta bila već svojevrsni eksperiment. Osim što sam prvi put radila domaće lisnato tijesto, po prvi put sam ga i pekla - nije me sram priznati da sam do sada za kremšnite kupovala već pečene kore (čak sam to i napisala u postu o kremšnitama). Tijekom pečenja su se pojavili manji problemi, budući da nisam tijesto dovoljno opteretila pa se previše napuhnulo. Zbog toga sam umjesto tri lista lisnatog tijesta koristila samo dva. Ali bilo je to najukusnije lisnato tijesto koje sam jela.

Lisnato tijesto

• 250 g glatkog brašna
• 50 g hladnog maslaca narezanog na kockice
• 1 žličica soli
• 150 ml hladne vode
• 200 g maslaca sobne temperature narezanog na kockice
• 30 g glatkog brašna

1. U zdjelu stavite 250 g brašna, dodajte sol i 50 g hladnog maslaca. Utrljajte maslac u brašno da dobijete grube mrvice. Dodajte hladnu vodu i uz pomoć vilice zamijesite tijesto (po potrebi dodajte još malo vode). Nastavite mijesiti na pobrašnjenoj površini otprilike tri minute, dok ne postane glatko. Omotajte u prozirnu foliju i stavite u frižider na minimalno pola sata.

2. Dok se tijesto hladi, pomiješajte 200 g maslaca sobne temperature sa 30 g glatkog brašna. Smjesu stavite između dvije prijanjajuće folije pa rukom ili valjkom formirajte četverokut sa stranicama od 12 cm. Stavite 10 - 15 minuta u frižider da se maslac malo stisne. Ukoliko je i dalje premekano, pustite još malo u frižideru. Ako se previše stisne, ostavite kratko vrijeme na sobnoj temperaturi da omekša. 

3. Izvadite tijesto iz frižidera i razvaljajte na pobrašnjenoj površini u četverokut sa stranicama od 15 cm. Četverokut s maslacem stavite na sredinu, tako da kutevi budu na sredini stranica tijesta. Presavijte krajeve tijesta preko maslaca tako da dobijete kovertu i rubove spojite prstima. 

4. Na pobrašnjenoj površini razvaljajte kovertu na debljinu 6 mm, tako da duža strana bude prema vama. Desnu trećinu tijesta presavijte prema unutra, tako da pokrije srednji dio. Zatim presavijte ostatak (lijevu trećinu) prema unutra. 

5. Ponovite korak 4 pa omotajte tijesto u prijanjajuću foliju i stavite u frižider na minimalno 30 minuta. Dva puta ponovite korak 4, zatim zamotajte tijesto u prijanjajuću foliju i stavite u frižider na 30 minuta. Ponovite korak 4 dva puta, zamotajte tijesto u prijanjajuću foliju i stavite u frižider. Tijesto možete odmah peći, a možete ga držati u frižideru nekoliko dana.

Krema 

• 500 ml + 200 ml mlijeka
• 150 g šećera
• 10 g vanilija šećera
• 3 žumanjka
• 1 bjelanjak
• 200 g glatkog brašna

U veću posudu uliti 500 ml mlijeka i staviti da zakuha. Izmiksajte žumanjke sa šećerom i vanilija šećerom. Dodajte mlijeko (200 ml) i brašno pa miksajte dok ne dobijete ujednačenu smjesu. Kad mlijeko zakuha, ulijte smjesu i kuhajte uz neprestano miješanje pjenjačom dok se smjesa ne zgusne (5 - 10 minuta). Pustite kremu da se malo ohladi pa umiješajte snijeg od jednog bjelanjka. Na površinu kreme stavite prijanjajuću foliju (da se ne napravi korica) i pustite kremu da se potpuno ohladi. 

Dekoracija

• 400 ml slatkog vrhnja
• 1 žlica šećera

Pećnicu zagrijte na 180°C. Na pobrašnjenoj površini razvaljajte lisnato tijesto na debljinu kartona i podijelite ga na tri dijela. Prebacite ih na lim obložen papirom za pečenje i izbockajte vilicom. Prekrijte listom papira za pečenje pa opteretite limom za pečenje, kako bi spriječili tijesto da se previše napuhne. Pecite 25 minuta. 10 minuta prije kraja pečenja odstranite gornji lim i papir za pečenje da tijesto dobije boju. Izvadite iz pećnice i ohladite na rešetki. Kada je tijesto potpuno hladno, možete složiti mille feuille.

Položite jedan list pečenog lisnatog tijesta na ravnu površinu i nanesite kremu uz pomoć slastičarske vrećice (koristila sam Wilton nastavak 1M). Na kremu položite drugi list pečenog tijesta i lagano pritisnite. Opet stavite kremu, a na vrh treći list pečenog tijesta. Stavite u frižider, a za to vrijeme izmiksajte slatko vrhnje u šlag uz dodatak šećera. Na vrh dekorativno nanesite slatko vrhnje i rashladite par sati prije posluživanja. Slatko vrhnje možete staviti i nakon kreme, pa gornji list tijesta posuti šećerom u prahu.