Gost post - Slatka zavrzlama i sve što trebate znati o fondantu

Sigurno ste se barem jednom divili torti ukrašenoj fondantom. Možda ste i razmišljali o tome kako bi bilo lijepo napraviti neku sličnu kreaciju, ali vas je zbunila gomila raštrkanih informacija, nedostatak potrebnog alata i činjenica da nemate pojma gdje kupiti neke namirnice. Ako ste se pronašli u ovom opisu, onda je nastavak teksta baš za vas. Željela sam na jednom mjestu prikupiti sve informacije vezane za fondant. Budući da sama nikad nisam radila ništa slično i definitivno se pronalazim u gornjem opisu, taj sam posao prepustila stručnjaku. Osoba koja zna sve o fondantu je Boysmama i nesebično je s nama podijelila svoje znanje. Ovom prilikom bih joj se još jednom htjela zahvaliti na trudu, jer ono što je napisala je prava mala fondant enciklopedija. 

Zanima vas što je sve potrebno da bi se napravila ovako lijepa dekoracija. Boysmama je svoj tekst podijelila u nekoliko poglavlja:

1. Uvod - općenito o fondantu
2. Priprema torte za fondant pokrivku
3. Izrada fondant mase
4. Prekrivanje torte
5. Izrada bočne trakice oko torte
6. Bojanje fondanta
7. Izrezivanje fondanta, izrada 2-D oblika i piping tehnika
8. Izrada 3-D figurica
9. Zvršni detalji i čuvanje smjese

1. Uvod - općenito o fondantu

Fondant (engl.) ili ticino (tal.) je jestiva masa na bazi šećera u prahu koja, zahvaljujući svojim izrazito elastičnim svojstvima, služi za prekrivanje slastica (torti) i izradu jestivih figurica. Masa se tijekom obrade ponaša slično plastelinu ili fimu, a stajanjem na zraku i hlađenjem se stvrdnjava i postaje kompaktna. Ono što ju čini posebno pogodnom za rad je da se zagrijavanjem svježe smjese (ili smjese koja se čuvala na suhom i hladnom bez doticaja zraka) mogu povratiti njena elastična svojstva i mekoća te samo nakon kratke posjete mikrovalnoj pećnici (10-20 sekundi) smjesa postaje ponovno podatna. Također, može se bojati jestivim bojama u gelu ili prahu što ju čini izrazito vizualno atraktivnom, posebno za one najmlađe. Fondant masa vas jednostavno vuče u neki svoj svijet mašte i kad se jednom odvažite istraživati ga, teško ćete ga napustiti. Mene je osvojio na prvi pogled :-)

Ono što sa praktične strane treba reći o fondantu, osim samih sastojaka, koje ću navesti u receptu, je to da se s nekim sastojcima ljubi, a s nekima baš i ne. Iz tog razloga smjesa ne smije doći u kontakt sa vodom ili bilo kakvom vlagom jer se u dodiru sa vodom/tekućinom topi, dok joj je najbolji prijatelj maslac. No, o tome u sljedećem poglavlju...

2. Priprema torte za fondant pokrivku

Najprije valja spomenuti određena ograničenja koja fondant nosi sa sobom, što utječe na osnovna pravila o vrsti i sastavu torti koje se mogu na ovaj način ukrašavati. Fondant je sam po sebi dosta teška masa pa nikako nije preporučljivo lagane ljetne torte, parfe torte ili torte na bazi tučenog slatkog vrhnja prekrivati s njim, iz jednostavnog razloga jer će potonuti pod njegovom težinom. Najbolji izbor za fondant su biskvitne torte sa višestrukim korama i čvrstim kremama kuhanim na pari na bazi maslaca. Budući da se fondant otapa u dodiru s vodom te sa mlijekom i šlagom, bitno je izolirati vanjsku površinu torte prije oblaganja fondantom te ju gotovo savršeno zagladiti jer se pod fondantom svaka, pa i najmanja neravnina ili grudica, vidi :(

U tu svrhu se koristi tzv. buttercream (engl.) ili buterino (tal.), krema na bazi maslaca koja pruža tu dvojaku funkciju izolacije i zaglađivanja. Može se torta prekrivati i čvrstom čokoladnom glazurom ako ste dovoljno vješti da ju tako savršeno po torti premažete, ali ona otpada za ne-čokoladne torte. Buttercreama ima raznih vrsta, ovisno o njegovoj namjeni, a ja uglavnom radim buttercream prema ovom receptu:

• 424 g biljne masti i margarina (pola/pola), sobne temperature
• 200 g šećera
• 50 ml vode
• 5 bjelanjaka

Mutiti bjelanjke dok ne postanu snijeg. Dodati 50 g šećera i dalje mutiti dok ne postane čvrsti snijeg. Miksati. Istovremeno zagrijati vodu sa 150 g šećera. Miješati dok se ne otopi šećer. Smanjiti temperaturu i neka se sirup lagano ukuhava. Smjesa se ukuhava do tzv. stupnja “meki balon”. Kad smjesa zavrije (počnu balončići), pogledati između dva prsta da li se stvaraju niti. Ako se stvaraju, onda je gotovo. Lagano dodavajući taj sirup, miksati bjelanjke. Da bi bilo to uspješno, dodavati stvarno malo po malo. Dodati malu količinu i onda miksati 5-10 sekundi, onda opet dalje dodavati i tako dok se ne potroši. Povremeno skidati ostatke s ivica da se sve ravnomjerno smiksa. Ohladiti do sobne temperature.

Kad se smjesa ohladila, dodati lagano masnoću, komadić po komadić. Najprije smjesa postane vodenasta pa grudičasta i pred kraj bude jako gusta, ali meka i podatna. Pred sam kraj može se dodati otopljena čokolada, šećer u prahu, neka aroma ili boja. Smjesa je podatna dok je svježa pa se piping tehnikom od nje mogu raditi i listovi i ružice sa vrećicom za ukrašavanje, a stajanjem na zraku se stvrdnjava i čini savršen izolacijski sloj.

Buttercream se prije nanošenja na tortu obično oboja u boju kreme, a može i u boju fondant pokrivke. Postupak oblaganja je prikazan na slici. Čvrstu i ohlađenu tortu izvaditi iz kalupa, zagladiti ju bočnim ostacima kreme koliko se može i brzim pokretima na nju nanositi po male količine buttercreama dok god niste potpuno zadovoljni rezultatom. Zatim torta ide u hladnjak minimalno dva sata da se buttercream dobro stegne, a onda se torta može dodatno „ispeglati“ (ukoliko je potrebno) umakanjem špatule u vruću vodu. Samo ovako prekrivena torta jamči besprijekornu pokrivku.

Ipak jedna mala napomena koja ne ide u korist buttercreamu je da uopće nije fin te da ga se nanosi u jako tankom sloju koji u pravilu nema utjecaja na okus torte. Ostatak buttercreama (samo malo smjese se utroši) se može zamrznuti i koristiti i do 10 puta, ovisno o neravninama na vašoj torti i debljini premaza. Neposedno prije prekrivanja torte, buttercream malo pošpricati sa kapljicama vode da smjesa bolje prione uz tortu.

Mala napomena:

Torte od fondanta bi u pravilu trebale biti visoke da bi dobile na eleganciji, fondant na niskim tortama gubi čar. Zato kod pečenja same torte obično treba uzeti dozu i pol kreme u odnosu na standardni recept koji odgovara tom promjeru kalupa torte. Za kore nije pametno puno povećavati dozu jer se onda dobije predebela kora. Torte koje ja prekrivam fondantom imaju visinu minimalno 12 cm u kalupu, s tim da treba voditi računa da se torta ipak malo slegne pod težinom fondanta.

3. Izrada fondant mase

Najbolje krenuti sa samim receptom koji sam preuzela sa Coolinarike. Ovdje neću opisivati postupak pripreme jer je to jako lijepo i detaljno objašnjeno na gore navedenom linku, samo ću navesti jednu malu digresiju. Ja stavim malo više vode nego piše u receptu (65-70 ml) da smjesa bude malko mekša i podanija u startu jer me nakon dugotrajnog mijesenja i valjanja tvrđe smjese jako bole dlanovi (dobijem masnice) :-)

Glicerin (glicerol) se kupuje u ljekarni i ima ga u manjim pakiranjima (da ne mislite da morate kupiti litru), a fruktoza u DM-u i trgovinama zdrave hrane. Šećer u prahu je najbolji od Francka jer je najsitniji, tu nemojte biti štedljivi jer se veća granulacija može odraziti na zrnatost fondanta.

U ovoj fazi bi sad već dobro došle rukavice. Najbolje je nabaviti silikonske rukavice koje se ne lijepe po tijestu, ali dobre su i obične, samo ih stalno treba posipati sa šećerom u prahu. Ukoliko tortu radite za ukućane, može se mijesiti i golim rukama. Cijeli postupak mijesenja nije stran svakoj domaćici i ne razlikuje se od mijesenja tijesta od brašna, osim utoliko što je ovdje baza šećer u prahu koji stalno treba posipati po radnoj površini dok se radi da se masa ne zalijepi pa uvijek kupite jedno pakiranje štauba viška za tu svrhu. Mekša i toplija smjesa se više lijepi pa oprez sa zagrijavanjem u mikrovalnoj pećnici. Za čitav 1 kg smjese je potrebno samo 10ak sekundi (ovisno o jačini pećnice), a za male kuglice samo 1-2 sekunde. Probajte!

4. Prekrivanje torte

Kao i kod mijesenja, valjanje tijesta nije nikakva nauka. U tu svrhu najbolje je koristiti silikonske valjke sa graničnicima za željenu debljinu smjese, ali uz dobro oko i spretnu ruku poslužit će i obični drveni. Smjesu valjamo kružnim pokretima valjka (ako se radi o okruglim tortama) do debljine 3-4 mm, pritom stalno prekrivajući smjesu tankim slojem šećera u prahu i okretajući joj strane da se ne zalijepi za radnu površinu. Budite pritom strpljivi, bolje je češće posipati i okretati smjesu nego sve ispočetka raditi, ponovno mijesiti i zagrijavati smjesu te prati radnu površinu.

Željena debljina razvaljane smjese ovisi o više stavki: čvrstoći same torte, neravninama na torti te količni smjese koja vam je na raspolaganju. Što je torta čvršća, može podnijeti veću težinu fondanta, a samim time može biti i malo grbavija (ali malo!) jer se pod debljim fondantom manje vide neravnine. Kad ste postigli željenu debljinu, potrebno je napraviti izmjere vaše torte, kako bi ste se uvjerili da je smjesa promjerom dostatna da prekrije cijelu površinu torte. Morate izmjeriti promjer torte te njenu visinu koju pomnožite sa 2 i zbrojite sa promjerom, toliki mora biti promjer razvaljane smjese. Smjesa se prebacivanjem na tortu još dodatno razvuče pa uvijek ostane na kraju viška smjese koja se onda koristi za izradu figurica i ukrašavanje torte. Smjesa se na tortu može prenijeti pomoću valjka (kao da stavljate prhko tijesto u pleh), a može i direktno rukama, samo morate paziti da smjesu ne presavijete oštro, jer će na torti ostati neželjeni rub od savijanja.

Kad ste prenijeli pokrivku na tortu, već vam je pomalo jasno kako će torta izgledati :D Slijedi najteža faza u izradi torti od fondanta i ako iz prve ne ispadne savršeno, ništa zato, uvijek postoji bis. Tada brzim i glatkim pokretima ruku krenete peglati prvo gornju površinu torte, a onda se lagano spuštate od samog bočnog ruba torte prema dolje kružeći po torti s jednom rukom da smjesa lijepo prione uz tortu, a drugom rukom odižući preostalu smjesu koja visi poput stolnjaka s torte da se masa previše ne proširi na jednom mjestu i da ne dođe do pucanja (kao na prvoj slici gornjeg kolaža). Za ovaj postupak je potrebno strpljenje da se ispegla efekt stolnjaka i svi bočni nabori, ali istovremeno treba voditi računa da se masa steže i stvrdnajava stajanjem te gubi elastičnost, dakle, brzo i pažljivo, koliko je to moguće. Kad smo izravnali tortu bočno i naše nabore istjerali u podnožje torte, sjekačem za pizzu odrežemo grubo višak smjese da dalje nesmetano možemo glancati tortu. Tad uz pomoć gladilice (gletera) dodatno poravnamo i ušminkamo eventualne zaostale neravnine po torti. U tu svrhu se koriste ravne plastične gladilice koje se mogu kupiti u specijaliziranim trgovinama za kolače, ali mogu sasvim pouzdano i jednako učinkovito poslužiti i ravni plastični gleteri u građevinarstvu, samo su puuno jeftiniji :D Sad već možemo precizno i pažljivo odrezati rub torte, pazeći pritom da ne odrežemo fondant pokrivku previše jer će nam se ispod pokazati krema. Ionako se za kamufliranje tog ruba kasnije stavlja bočna trakica pa se ne moramo zamarati ukoliko rub nije savršeno odrezan. Za krajnje dotjerivanje torte se mogu paralelno koristiti dvije gladilice, jedna po vrhu torte, a druga bočno. Na taj način se može utjecati na oštrinu oboda torte i eventualne neravnine na spoju gornje plohe i torte bočno. Sad ste već postigli puno i vaša torta je divna! Ovdje ćete naći video sa detaljnim objašnjenjem postupka prekrivanja torte.

5. Izrada bočne trakice oko torte

Bočna trakica ima dvojaku funkciju: prekriva neravnine donjeg ruba torte i služi kao detalj za ukrašavanje. Trakica je obično u drugoj boji u odnosu na osnovnu boju pokrivke, a može biti i nepravilnog gornjeg ruba pa simbolizirati brda i doline, travicu, more... a može imati i ukrasnu mašnicu ili teksturu, mašti na volju.

Fondant se iz početnog oblika kugle rolanjem po radnoj površini u jednom smjeru oblikuje u dugački tanki valjak (kobasicu) koji se poprečnim valjanjem (po 90° u odnosu na trakicu) stanjuje na debljinu 3-4 mm. U toj fazi treba provjeriti da li je vaša trakica dovoljno dugačka da obuhvati cijeli obod torte i to po formuli opsega torte: 2rπ = dπ = 3,14 d gdje je d promjer torte. Trakica se potom izreže na željenu debljinu, malo joj se zaglade rubovi prstom pomoću šećera u prahu i sad je spremna za lijepljenje na tortu. O lijepljenju dosad nisam pisala pa je ovo dobra prilika. Fondant se međusobno lijepi sa gustom prozirnom tekućinom (da se ne vidi eventualni višak koji iscuri van). To može biti neki hlapljivi alkohol (tipa vodka), ali za dječje torte preporučam gustu otopinu vode i šećera u prahu. Trakica se sa donje strane premaže kistom namočenim u otopinu, pazeći pritom da se ne nanese previše tekućine da ne bi puno toga iscurilo van rubova trakice. Zatim se pažljvo, malo po malo, trakica lijepi po obodu torte, pazeći da donji rub trakice ravnomjerno sjeda uz podlogu. Konačno, kad ste oblijepili cijeli krug, odrežete višak, a možete malo trakice i preklopiti da se ne vidi spoj.

6. Bojanje fondanta

Fondant se može bojati sa jestivim bojama u prahu ili gelu, s tim da se bojanje sa bojama u prahu u pravilu odvija tijekom izrade fondanta dok je još u praškastom obliku, ali tad treba točno znati omjer boje i količine smjese za željenu nijansu. Zato ja radim sa bojama u gelu koje naknadno mijesim u gotovu smjesu, jer se tako točno može metodom promašaja i pokušaja dobiti željena nijansa. Često je boja koju tražite kombinacija osnovnih boja pa treba imati osnovno znanje o miješanju boja.

U ovoj fazi je već poželjno imati gotovu skicu torte kao etalon za točno određenu nijansu boje, to može biti i rukom narisana skica, samo da se stekne ugrubo uvid u željeni izgled torte, koji će se tijekom rada vjerojatno malo i promijeniti. Smjesi se zagrijavanjem povrati elastičnost, umijesi se u oblik košarice, u čiji centar se kapne malo boje, bolje samo kap-dvije za početak, uvijek se može dodati još ako boja nije dovoljno intenzivna. Košarica se presavije po rubovima da boja ostane skrivena u sredini i da što manje dođe sirektno u dodir za prstima, iako je to, nažalost, neizbježno. Ali, bez straha, jestive boje se relativno lako peru. Sad slijedi strpljiv postupak mijesenja smjese i korekcija boje dok se ne dobije ujednačena jednobojna smjesa bez intenzivno obojanih šara. Šare se mogu i ostaviti ukoliko želite uzorak mramora, a ta tehnika se zove marbeling (engl.). Ovdje možete pogledati video o bojanju fondanta.

7. Izrezivanje fondanda, izrada 2-D oblika i piping tehnika

Za izradu 2-D ukrasa od fondanta je prethodno potrebno razvaljati smjesu na željenu debljinu, pripremiti skalpel ili neku sličnu oštru i preciznu alatku. Za definirane oblike (tipa zvjezdice, srca, cvjetiće, itd.) dobro bi bilo imati gotove metalne izrezivače za kekse, ja najčešće koristim one najmanje moguće, a za ravne linije je najbolji rezač pizze (pizza cutter) jer on sam sebe usmjerava pa nije problem povući ravnu crtu. Za pravilne kružne oblike možete koristiti sve što nađete u kućanstvu, od čaša za šampanjac preko čepova od dezića, ruževa i sl. (ovisno o željenom promjeru). Fondant je najbolje rezati dok je svježe izvaljan, ali ga je puno teže oblikovati  i ušminkati mu rubove dok je takav jer se na odrezanom komadu vidi svaki utisnuti prst dok je smjesa friška. Zato se komadima nakon rezanja grubo odstrane neravnine pomoću šećera u prahu (bez puno tapkanja po gornjoj površini) te se ostave malo da se posuše, a onda se sa prstom namočenim u vodu fino svi rubovi dorade laganim (kontroliranim) topljenjem. Zatim se svi ti komadići polijepe na tortu po istom principu kako se lijepila i bočna trakica, s tim da treba voditi računa o tome da se ipak ne presuše jer su tad krhki i lomljivi te neke moći slijediti oblik bočne zakrivljene plohe torte, posebno ukoliko su veći. Ukrasi koji idu na gornju plohu torte mogu biti tvrdi, svejedno će se primiti i zalijepiti za tortu, samo se onda moraju nekoliko sekundi pridržati rukom da počne proces topljenja sa donje strane.

Piping (engl.) tehnika je nanošenje mekane kreme, šlaga, buttercreama ili piping gela u tankom sloju na tortu pomoću slastičarske šprice ili nastavaka za piping. Konusni metalni nastavci raznih završetaka i promjera se mogu nabaviti u specijaliziranim trgovinama za kolače i u kombinaciji sa običnom (malo debljom) plastičnom vrećicom za zamrzavanje služe umjesto šprice. Plastičnoj vrećici se škarama odreže jedan kut te se u njega iznutra umetne metalni konusni nastavak, vrećica se napuni kremom, zavrne se višak vrećice tako da se krema napne (ostane bez zraka) i laganim konstantnim pritiskom na vrećicu se strpljivo i mirne ruke nanosi krema. Ja sam koristila gotovi obojani piping gel za fino nanošenje, ali u tu svrhu može poslužiti i buttercream, posebno ako se treba bojati.  

8. Izrada fondant figurica

U ovom dijelu neću puno ići široko jer je svaka figurica za sebe jedinstvene izrade i u ovom koraku mašta i kreativnost najviše dolazi do izražaja. Također ću napomenuti da je meni za usvajanje osnovnih tehnika izrade figurica bio jako koristan izvor informacija YouTube gdje se nalaze brojni video radovi o izradi kojekakvih figurica: anđela, bebica, dječaka i djevojčica, raznih životinja, cipelica, mašnica i slično. Samo u pretraživač ukucajte fondant figurine i željenu figuricu i dobit ćete brdo tutoriala.

Ipak neke osnove od kud se treba krenuti postoje. Svaku željenu figuricu je potrebno prvo rasčlaniti na njene osnovne djelove, svaki dio raditi posebno i na kraju dijelove spajati lijepljenjem, ponekad uz pomoć dodatne „armature“ tj. kuhinjskih čačkalica, tamo gdje je to potrebno. Tako se za izradu nekog lika ili životinje (kao u ovom mom primjeru zeca) posebno radi glava pa tijelo pa posebno ruke i noge, uši, šešir, itd. Glava i tijelo se u pravilu vežu čačkalicom (uz ljepljenje) jer su im malene dodirne površine za lijepljenje, a oni sami po sebi teški, a isto se tako čačkalica umeće u spoj figurice i same torte da se figurica ne bi izvrnula tijekom transporta torte. Nadalje, šake i stopala se obično rade posebno i to tako da se na šaki ili stopalu napravi suženje u obliku stošca koje će se umetnuti u ruku/nogu, koja je na tom dijelu razvrnuta tj. napravljena joj je udubina u koju „sjeda“ taj stožac. Na taj način se opet poveća dodirna površina lijepljenja te je spoj jači i neće se dogoditi da vam ruka jednostavno otpadne.

Svaki komad tijela se počinje raditi iz osnovnog oblika kugle, koji se onda laganim pritiskom prstiju u željenom smjeru dalje suzuje i formira po želji. Ruke i noge se obično kreću modelirati iz oblika izduženog valjka (kobasice) konstantnim rolanjem, ali sad točno na određenom mjestu što dovodi do promjene promjera (suženja). Jednostavno morate uzeti kuglicu mase u ruke i igrati se s njom da vidite čemu sve vodi vaša kreativnost. U izradi figurica uvelike pomaže osnovni set alata za ticino sa raznim nastavcima koji omogućuju da se postigne željeni oblik ili otisak. Na prvom kolažu sam vam htjela predočiti izradu jedne noge, a na drugom izradu ruke, ušiju i dodataka. Ono što je još bitno napomenuti je da se svi dijelovi koji dolaze u paru rade iz jednog komada koji se prvo reže po pola, a onda se svaka pojedina polovica zasebno obrađuje. Na taj način se postiže da su oba dijela koja dolaze u paru (npr. ruke) jednaka.

9. Završni detalji i čuvanje smjese

Kad su figurice zgotovljene i svi detalji spremni za postavu na tortu, samo uzmete kist u ruke i pažljivo lijepite s donje strane, kreirate svoju tortu iz snova. Na kraju sve skupa, i tortu i figurice, treba očistiti tj. otprašiti od svih bijelih mrlja od šećera u prahu, što se radi sa suhim širokim kistom. Ukoliko neke figurice ili ukrase želite dodatno naglasiti i dati im novi sjaj (jer je fondant ustvari sam po sebi dosta mat), možete sa kistom namočenim u malo vode i potom posušenim sa papirnatim ručnikom jednostavno osjajiti svoje uratke. Ako se pak radi o velikim površinama ili cijeloj pokrivki, to isto možete postići brisanjem sa mokrom, ali jako ocijeđenom spužvicom. Čak i tako male količine vode u dodiru sa ticinom otapaju njegovu površinu i dobijete efekt cakline. Sad već vaša torta izgleda kao remek-djelo!

U ovoj fazi je bitno napomenuti da ostavljanje gotove ukrašene torte u hladnjaku na duže vrijeme može rezultirati primanjem vlage iz hladnjaka po površini fondanta pa vam se može dogoditi da se cijela torta sama od sebe ocakli pa čak i pusti koju suzicu (orosi se), a to možete izbjeći da vam hladnjak bude što prazniji dok je torta u njemu ili da tortu završno ukrašavate neposredno prije serviranja, odnosno zabave.

Time se ujedno i otvara pitanje čuvanja odnosno skladištenja fondant mase. Odlično je to što masa ne sadrži pokvarljive sastojke i može se dugo čuvati te svaki put otkidati po malo smjese za potrebe pojedine torte. Samo tu treba biti oprezan sa već obojanim smjesama jer je rok za upotrebu jestivih boja 6 mjeseci! A uvjeti skladištenja su također jako bitni. Smjesa se čuva van dostupa zraka da se smanji stvrdnjavanje, najbolje omotana u prozirnu prijanjajuću foliju i to u više slojeva pa onda još dodatno u nekoj kantici i to na suhom i hladnom mjestu, najbolje u smočnici. Nikako se ne smije čuvati u hladnjaku iz gore navedenih razloga, primit će puno vlage na sebe i postat će ljepljiva. Smjesa se tijekom skladištenja ipak stvrdne pa ju se onda mora osvježiti zagrijavanjem u mikrovalnoj pećnici prije sljedeće upotrebe.

Nadam se da sam zadovoljila vašu znatiželju oko izrade fondanta i da će ovaj post biti dovoljan poticaj da krenete u taj divan svijet gdje se mašta i stvarnost isprepliću.

Sretno sa fondantom!