Praline

Kišovit dan. Sama sam doma. Na kišu mi se ne izlazi, ne čita mi se knjiga, na netu ništa novog, a televiziju ionako rijetko gledam.  Kako se zabaviti? U kuhinji, naravno! Vadim svoje omiljene igračke, silikonske kalupe.

Kada radim praline, za mene ne postoji ništa drugo osim čokolade i kalupa. Ne vidim i ne čujem ništa i mogu se igrati satima. Moje praline su vesele, šarene, a nadasve ukusne. Imala sam čak i maniju izrade pralina i kupovanja novih kalupa. Te male dekorativne hrpice čokolade pravo su zadovoljstvo. Pojedu se u trenu, a potroši puno više vremena za izradu. Međutim, izraz lica osobe kad pred nju stavim pralinice je dovoljan razlog da se sljedeći put upustim u izradu. 

Početkom svibnja sam pospremila kalupe, jer toplo vrijeme ne pogoduje čokoladnim delicijama i dala im odmor do jeseni. Taman u to vrijeme sam dobila na poklon novi kalup za praline. Daniela, još jednom hvala na poklonu!! Kako je vrijeme prolazilo, stalno me je kopkao taj kalup. Uz to što je bio ugodno iznenađenje, bio je jedinstven zbog svog izgleda. Ali stalne vrućine su ga zadržale u ormaru. Kako već nekoliko dana pada kiša i poprilično se spustila temperatura, napokon je došlo vrijeme da izvučem novi kalup na svjetlo dana.

Ukoliko nemate kalup za praline, možete koristiti petit four cups (minijaturne papirnate čašice), silikonski ili plastični kalup za led (postoji mogućnost da ćete teško izvaditi praline iz plastičnog kalupa). Osim kalupa, pomoćni alat koji koristim je: čačkalica (za popravljanje sitnih grešaka), jako tanki kist (za dekoriranje i popunjavanje teško dostupnih mjesta), plosnati kist (za premazivanje stranica kalupa), medicinska šprica (olakšava punjenje kalupa čokoladom) i slastičarska vrećica (za punjenje pralina kremom). 

Osnovni sastojak za izradu pralina je mašta, kako po pitanju izgleda pralina, tako i po pitanju punjenja. Praline možete napraviti od bijele, tamne ili mliječne čokolade. Bijelu čokoladu najčešće koristim za dekoracije, mliječnu za punjenje, a tamnu za omotač. Kremu za punjenje pralina radim na dva načina, na bazi maslaca ili slično ganache kremi.

Za kremu na bazi maslaca potrebno je

• 100 g maslaca
• 100 g šećera u prahu
• 100 g mliječne čokolade

Na pari otopite čokoladu (nemojte čekati da voda zakuha, već odmah stavite zdjelu iznad posude s vodom i pazite da voda ne dodiruje zdjelu). Izmiksajte maslac sa šećerom u prahu pa dodajte otopljenu čokoladu.

Za kremu sličnu ganache kremi potrebno je

• 100 g mliječne čokolade
• 3 žlice slatkog vrhnja

Na pari otopite čokoladu u koju ste dodali slatko vrhnje. Miješajte dok ne dobijete kompaktnu smjesu.

Navedene baze za punjenje obogatite sljedećim dodacima:

• rum - odlično paše uz kremu s maslacem
• sok od naranče - za obije kreme
• kandirane naranče - uz ganache kremu
• kokos - za obije kreme
• umak od bobičastog voća (voće prokuhati sa šećerom i propasirati kroz gusto sito) - uz ganache kremu
• preprženi grubo sjeckani lješnjaci - uz ganache kremu
• neki drugi dodatak po vašem guštu.

Neki će reći da je ključan detalj u izradi pralina temperiranje čokolade. Da bi se čokolada pravilno temperirala, potreban je termometar kojim ćete mjeriti temperaturu čokolade. Ja ga nemam, a čokoladu predviđenu za omotač praline topim na način da 2/3 čokolade grubo nasjeckam i otopim na pari (nemojte čekati da voda zakuha, već odmah stavite zdjelu iznad posude s vodom i pazite da voda ne dodiruje zdjelu). U otopljenu čokoladu dodam preostalu 1/3 grubo nasjeckane čokolade i miješam dok se ne otopi. Temperiranje čokolade sprečava topljenje pralina pod prstima, dok sjaj pralinama daju glatki/sjajni silikonski kalupi.

Nakon što sam navela važne teorijske dijelove, krajnje je vrijeme da prikažem izradu pralina. Praline imaju dekoracije od bijele čokolade, punjene su kremom od mliječne čokolade s dodatkom slatkog vrhnja i kokosa, a omotač je izrađen od tamne čokolade. Za izradu je bilo potrebno

• 50 g bijele čokolade
• 100 g mliječne čokolade
• 150 g tamne čokolade
• 3 žlice slatkog vrhnja
• 1 žlica kokosovog brašna

Na pari otopite bijelu čokoladu. Otopljenu čokoladu stavite u medicinsku špricu pa ispunite 1/3 kalupa ili samo pojedine dijelove, pri čemu kistom s tankim vrhom rasporedite čokoladu u utore. Kalup nježno povucite ("provozajte") po radnoj površini kako bi se čokolada pravilno rasporedila. Stavite kalup u frižider na 15 minuta. Ako ne želite dekoracije, ovaj korak preskočite.

Na pari otopite polovicu tamne čokolade. Mlaku otopljenu čokoladu stavite u medicinsku špricu i ukoliko ste radili dekoracije od bijele čokolade ispunite preostalo dno tamnom čokoladom. Ako niste koristili bijelu čokoladu, 1/3 svakog udubljenja ispunite čokoladom. Uzmite plosnati kist i povlačite čokoladu prema vrhu kao da farbate stranice čokolade. Znači, dno kalupa treba biti obloženo čokoladom do 1/3 i stranice kalupa trebaju biti obložene čokoladom. Kalup nježno povucite ("provozajte") po radnoj površini kako bi se čokolada pravilno rasporedila. Stavite kalup u frižider na 15 minuta.

Pripremite punjenje za praline. Slastičarsku vrećicu napunite kremom i punite praline, ali ne do vrha. Stavite kalup u frižider na 15 minuta.

Otopite drugu polovicu tamne čokolade. Mlaku čokoladu stavite u medicinsku špricu i ispunite ostatak kalupa. Kalup stavite u frižider na otprilike 3 sata.

Ukoliko praline radite u gore spomenutim petit four čašicama, dno čašica ispunite čokoladom do 1/3, a stijenke premažite s 2 - 3 sloja čokolade. Između svakog premazivanja stavite na 15 minuta u frižider. Na isti način postupite ako radite s plastičnim kalupima za led.

Nakon što je kalup proveo 3 sata u frižideru, vrijeme je da izvadite praline. U slučaju da ste koristili silikonski kalup, praline istisnite iz kalupa. Ako ste koristili petit foru čašice, ogulite papir s pralina. Ako ste praline radili u plastičnom kalupu za led, preokrenite kalup i lagano lupkajte po radnoj površini dok praline ne ispadnu van. Kod nekih plastičnih kalupa, praline ispadnu van bez problema, dok ćete se kod nekih pomučiti malo više i imati nekoliko slomljenih pralina.

Praline čuvajte u frižideru. Posluživanja izvadite ih 10ak minuta na sobnu temperaturu.