Daring Bakers December 2012 - Panettone challenge

The December 2012 Daring Bakers' challenge was hosted by the talented Marcellina of Marcellina in cucina. Marcellina challenged us to create our own custom Panettone, a traditional Italian holiday bread! In this challenge, the mandatory requirement was to make a panettone in the traditional tall cylindrical shape usin the recipe provided from Marcellina and for the filling we could use different flavours. Thanks Marcellina for the wonderful challenge!

Sponge

• 3,5 g active dry yeast
• 40 ml warm water
• 35 g all purpose flour

Mix the yeast and water ina a small bowl and allow to stand until creamy (about 10 minutes). Mix in the flour. Cover with plastic wrap and allow to double in size (about 20 - 30 minutes).

First dough

• 3,5 g active dry yeast
• 22,5 ml warm water
• 1 large egg, at room temperature
• 88 g all purpose flour
• 28 g sugar
• 58 g buttter, at room temperature

In the mixer bowl, mix together the yeast and water and allow to stand until creamy (about 10 minutes). With the paddle attached mix in the sponge, egg, flour and sugar. Add the butter and mix for 3 minutes until the dough is smooth and even. Cover with plastic wrap and allow double in size (about 1 hour).

Second dough

• 1 large egg
• 2 large egg yolks
• 75 g sugar
• 1   1/2 tablespoon honey
• 1/2 tablespoon rum
• 1/2 teaspoon orange extract
• 1/2 teaspoon salt
• 113 g butter, at room temperature
• 210 g flour + 50 g for kneading

With the paddle mix in throughly the egg, egg yolks, sugar, honey, rum, orange extract and salt. Mih in the butter until smooth. Add the flour and slowly incorporate (the dough will seem a little too soft). Replace the paddle with the dough hook and knead for about 2 minutes. Turn out the dough and knead it on a well floured surface until it sort of holds its shape (don't knead in too much flour). Oil a large bowl lightly, plop in your dough and cover with plastic wrap. Rise in a warm place for 2 hours.

Filling and final dough

• 125 g golden raisins
• 50 g candied orange peel
• grated zest of 1/2 orange
• grated zest of 1/2 lemon

Soak the raisins in water 30 minutes before the end of the rise. Drain and pat dry with paper towels. Combine all filling ingredients and mix well. Press onut the dough into an oval shape and sprinkle over with one half of the filling. Roll up the dough into a log. Press out again into an oval shape and sprinkle over the rest of the filling. Roll into a log shape again. Shape the dough into a ball and slip into prepared pan (I used 15 cm diameter emptx can lined with paper). Cut an X into the top of panettone and allow to dobule in size (about 2 hours).

When you think the dough has only 30 minutes left to rise, preheat your oven to moderately hot 200°C. Just before baking carefully (don't deflate it) cut the X into the dough again and place in a knob (a nut) of butter. Place your panettone ina the oven and bake for 10 minutes. Reduce the heat to moderate 180°C and bake for another 10 minutes. Reduce the heat again to moderate 160°C and bake for 30 minutes until the top is well browned and a skewer inserted into the panettone comes out clean. Leave panettone in pan for 15 minutes and then remove. Lie panettone on the side cushioned with rolled up towels. Turn gently as it cools.

Do sada niti jedan prosinac, odnosno blagadni, nije prošao bez panettonea. Tradicionalna talijanska slastica koja u Italiji ima smiješnu cijenu u usporedbi s cijenama tog istog proizvoda kod nas. Kupovali smo panettone za poklon i pakiranje od 1 kg košta u Trstu 3,5 eura. Sasvim slučajno smo vidjeli da se taj isti panettone u Konzumu prodaje po cijeni od 99,99 kn. Još me skupocjeni panettone i nije toliko iznenadio, koliko sam ostala iznenađena činjenicom da u Trstu, u četiri dućana nisam uspjela pronaći papir za pečenje panettonea. Nije bio rasprodan, nego ga jednostavno ne drže. To me nije pokolebalo u namjeri da sudjelujem u ovomjesečnom Daring Bakers izazovu. Marcellina s bloga Marcellina in cucina izazvala nas je da napravimo panettone i ukoliko nemamo poseban papir za pečenje panettonea, dala nam je nekoliko alternativa. Meni se najviše svidjelo pečenje u konzervi promjera 15 cm, koju sam obložila papirom za pečenje. Sam recept ima nekoliko faza i potrebno je dosta vremena za sva ta dizanja, ali krajnji rezultat je jako ukusan panettone.

I. faza

• 3,5 g suhog kvasca
• 40 ml tople vode
• 35 g glatkog brašna

U manjoj zdjelici pomješajte kvasac i vodu. Pustite da odstoji 10 minuta, a zatim umiješajte brašno. Zdjelicu prekrijte prijanjajućom folijom i pustite da odstoji 20 - 30 minuta dok se smjesa ne udvostruči.

II.faza

• 3,5 g suhog kvasca
• 22,5 ml tople vode
• 1 veliko jaje, sobne temperature
• 88 g glatkog brašna
• 28 g šećera
• 58 g omekšalog maslaca

Tijesto možete raditi ručno ili u mikseru. U zdjeli miksera pomiješajte vodu i kvasac i pustite da odstoji 10 minuta. Dodajte tijesto iz I. faze, jaje, brašno i šećer i miksajte da se sastojci sjedine. Dodajte brašno i miksajte 3 minute dok tijesto ne postane glatko. Zdjelu prekrijte prijanjajućom folijom i pustite da se diže sat vremena.

III. faza

• 1 veliko jaje
• 2 žumanjka 
• 75 g šećera
• 1   1/2 žlica meda
• 1/2 žlice ruma
• 1/2 žlice ekstrakta naranče
• 1/2 žličice soli
• 113 g omekšalog maslaca
• 210 g brašna + max 50 g za zamjesiti tijesto

U dignuto tijesto umiksajte jaje, žumanjke, med, rum, ekstrakt naranče i sol. Dodajte maslac i miksajte dok tijesto ne postane glatko. Dodajte brašno i kratko miksajte na najmanjoj brzini, tek toliko da se brašno umiješa. Uz pomoć nastavka za tijesto miksajte otprilike dvije minute. Istresite tijesto na pobrašnjenu površinu. Tijesto je dosta mekano i ljepljivo, ali dodajte jako malo brašna (maksimalno 50 g) i zamijesite tijesto u kuglu. Nauljite veliku zdjelu i stavite tijesto u nju te ga pustite da se diže otprilike dva sata, dok se ne udvostruči. 

IV. faza

• 125 g grožđica
• 50 g kandirane korice naranče
• ribana korica 1/2 naranče
• ribana korica 1/2 limuna

Trideset minuta prije kraja dizanja tijesta iz III. faze, namočite grožđice u vodi. Ocijedite ih i osušite kuhinjskim papirom. Pomiješajte sve sastojke za nadjev. Na pobrašnjenoj površini tijesto pritisnite šakama i rastanjite u ovalni oblik. Pospite polovicom nadjeva, zamotajte u roladu i ponovno rastanjite u ovalni oblik. Pospite ostatkom nadjeva i zamotajte u roladu. Tijesto oblikujte u kuglu i stavite u pripremljenu posudu za pečenje ili papir za pečenje. Na vrhu zarežeti u križ, pokrijte prijanjajućom folijom i pustite da se diže dva sata.

Trideset minuta prije kraja dizanja, zagrijte pećnicu na 200°C. Dignuto tijesto pažljivo zarežite u križ (da se ne spusti) i u sredinu stavite kockicu maslaca. Pecite 10 minuta, a zatim smanjite pećnicu na 180°C i pecite još 10 minuta. Pećnicu smanjite na 160°C i pecite još 30 minuta dok površina ne dobije lijepu boju. Čačkalicom provjerite da li je tijesto pečeno. Ostavite panettone 15 minuta u kalupu, a zatim ga izvadite i ohladite na rešetki. Panettone bi, zapravo, da je pečen u papiru za panettone, trebalo pri dnu probosti metalnim ili drvenim štapićima i preokrenuti te pustiti da tako stoji dok se ne ohladi.